Como preparar un delicioso fondo de pescado o fumet

Por: Burruezo Congelados

El fumet es un caldo de pescado, una base excepcional para  cualquier guiso de pescado y de su elaboración va a depender el resultado final de nuestro plato. Le facilitamos unas pequeñas referencia para preparar un litro de este sabroso caldo.

El pescado a utilizar debe de ser preferentemente blanco, el pescado azul aporta demasiado sabor y puede estropear el  preparado, incluso si el guiso que vamos a hacer con el fumet es de pescado azul. La proporción de espinas, recortes de pescado o morralla  debe de ser en peso 3/5 parte del volumen de agua que vamos a utilizar. En el caso de utilizar las cabezas de los pescados, debemos quitarle las agallas y los ojos, amargan. Para preparar un litro de fumet utilizar  750 g de pescado y 1,25 l de agua (hay que contar con la evaporación).

Preparación: sofreír con un poco de aceite un puerro, solo la parte blanca, y  media cebolla, todo partido y durante unos minutos, a continuación rehogar el pescado unos segundos, seguidamente añadir 100 ml de vino blanco, y dejar que evapore un poco.

Añadir 1,25 l de agua fría y llevar a ebullición, a fuego lento, retirar la espuma de la superficie y añadir una rodaja de limón. Cocer a fuego lento durante 25 minutos. Añadir 4 granos de pimienta blanca machacados 10 minutos antes de finalizar la cocción. Pasar el caldo por un colador de tela metálica y deje enfriar. La sal la añadiremos preferentemente al preparado donde lo vayamos a utilizar.

 

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