Consejos para la cocción del marisco

Por: Burruezo Congelados

En Burruezo congelados sabemos que la cocción del marisco requiere el conocimiento de cierta técnica para obtener unos resultados óptimos. Resolvemos algunas de sus dudas y le facilitamos una pequeña guía.

 

¿Agua de mar o agua con sal?

 

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada y con ella se obtienen unos resultados más que satisfactorios.

 

¿Le echamos laurel y limón?

 

Añadir unas hojas de laurel a la cocción es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo más natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda más que una solución, probarlo de las dos formas y decidir la que nos guste más. Otra corriente es ponerle al agua, junto con  el laurel, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta y unos trozos de limón, esto último ayuda a dar más brillo, mejor aspecto y  acentuara el sabor del marisco. Pero hay que dejar el agua hervir unos 10 minutos para que coja bien el sabor o para tener un buen caldo de cocción.

 

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

 

Hay una regla que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría, el muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los pequeños como langostinos, gambas, quisquillas, o similares, estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo. Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo así, se trata de matarlo de frío, metiéndolo en el congelador hasta que muera, no se trata de congelarlo sino de que muera.

 

Tiempo de cocción del marisco y cantidad de sal

 

Se acompaña una tabla genérica donde se indica la cantidad de sal gruesa por litro a disolver en el agua y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, quisquilla, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo de cocción es la siguiente: cuando esté hirviendo el agua con sal, se echan los mariscos previamente descongelado (el agua dejará de hervir), esperaremos a que comience a hervir de nuevo para sacarlos y pasando el producto a un recipiente con agua muy fría con hielo y sal, esta última en la mismas proporciones que la de la cocción, manteniéndolo unos minutos, así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil pelarlos. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

tiempo-de-coccion-del-marisco-y-cantidad-de-sal

Método de Sanlucar de Barrameda (Cádiz)

Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Aconsejo que lo prueben.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo crudo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no más de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo).

 

Notas:

Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal fina utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal gruesa (rasa) equivale a 15 gramos aproximadamente.

Los tiempos de cocción del marisco son a partir de que el agua rompa a hervir y para el producto descongelado.

Todos los mariscos congelados se pueden cocer directamente sin descongelar dando un lavado de agua previamente, pero es recomendable descongelar en frigorífico lentamente o a temperatura ambiente, si no hay una temperatura alta y si inmediatamente se cuece. Los tiempos de cocción aumentan sensiblemente dependiendo del tamaño de la pieza.

Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles más tiempo de cocción con riesgo de pasarse.                        

 

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