Filetes de gallineta con salsa de champiñón y vino dulce

  • Personas : 6
  • Preparación : 15m
  • Cocinado en : 45m
  • Total : 55m

La carne de la gallineta tiene una textura compacta y un suave sabor. Degustar unos filetes de este pescado, limpio de espinas, fritos con un poco de sal,  es bien sencillo y sabroso. Pero si lo acompañamos de una exquisita salsa de champiñón y vino dulce, se convierte en un plato delicioso. Te animamos a probar este bocado.

Ingredientes

  • 1,20 kg de filete de gallineta congelado
  • 250 g de champiñón botones
  • 500 ml de fumet
  • 250 mm de vino blanco dulce
  • 20 g de mantequilla
  • 140 ml de nata
  • 70 g de roux clara
  • 80 g de mantequilla de pistacho
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta recién molida

Elaboración

Paso 1

Preparar la mantequilla de pistacho moliendo 50 g de pistacho repelado, mejor crudo, con dos cucharaditas de agua, a continuación añadir 75 g de mantequilla blanda, mezclar y sazonar. Pasar por un tamiz, con ayuda de una espátula de plástico. Envolver la mezcla con film, formando un rollo y conservar en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlo.

Paso 2

Limpiar y partir en finas laminas los champiñones, derretir 20 g de mantequilla en un cazo y rehogar los champiñones durante 3 minutos. Agregar el vino y reducir a un tercio.

Paso 3

Preparar la roux a partir de 50 g de mantequilla derretida y caliente y 50 g de harina. Reservar.

Paso 4

Incorporar el fumet a los champiñones y el vino y llevarlo a ebullición. Incorporar seguidamente la roux fría, cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la superficie cada diez. Agregar la nata y cocer hasta que la salsa espese.

Paso 5

Apartar del fuego y añadir la mantequilla de pistacho, pedacito a pedacito. Mezclar y salpimentar. Pasar la salsa por un chino y mantener caliente al baño maría.

Paso 6

Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Servir caliente.

Paso 7

Freír los filetes partidos de la gallineta en una sartén amplia, con un poco de aceite. Añadir sal, servir calientes

Paso 8

Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Escurrir y servir caliente.

Presentación

En un plato hondo colocar un par de cucharadas de salsa, sobre esta un poco de pasta y acabar con los filetes fritos de gallineta y cebollino partido.

 

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Llevo varios años formándome en cocina, realice estudios para obtener el Certificado de Profesionalidad, he trabajado en restauración, organizado catering y deleito a los paladares mas cercanos que se prestan. Me puedes encontrar en google+

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